Récolte de la fleur de sel

La fleur de sel est la fine croûte de cristaux qui se forme à la surface des œillets de marais salants par temps sec et venté. Elle se cueille à la main, à la lousse, avant qu'elle ne coule au fond.

Marais salants

Le marais est un circuit de bassins par lequel l'eau de mer circule lentement en s'évaporant. Elle entre par les vasières, transite par les cobiers et les adernes, puis atteint les œillets, bassins de cristallisation d'une centaine de mètres carrés. La salinité passe d'une trentaine de grammes par litre à près de 300 au terme du parcours.

Formation

La cristallisation de surface exige la conjonction de trois conditions : une saumure arrivée à saturation, une forte évaporation et un vent léger. Un vent trop fort brise la pellicule et la fait couler, une averse la dissout. La saison utile se limite en pratique à quelques semaines de juin à septembre, et une année pluvieuse peut réduire la récolte à presque rien.

Geste

Le paludier ramène la fleur vers le bord de l'œillet avec une lousse, râteau à bord fin et manche long, sans toucher le fond où repose le gros sel. Le prélèvement se fait en fin de journée, quand la couche est constituée. Il ne dépasse guère quelques kilos par œillet et par jour, contre plusieurs dizaines pour le gros sel.

Séchage

La fleur récoltée contient encore de l'eau mère. Elle est égouttée puis séchée au soleil ou en séchoir ventilé, sans lavage ni traitement, ce qui lui conserve son humidité résiduelle et ses résidus minéraux. Le tamisage sépare les calibres avant la mise en pot.

Métier

Le paludier entretient les bassins, refait les levées d'argile, règle les circulations d'eau et récolte. Le travail se concentre sur la belle saison et les mois froids sont consacrés à la remise en état. La profession, longtemps menacée, s'est reconstituée autour de la Guérande, de Noirmoutier et de l'île de Ré, appuyée sur des signes de qualité et un débouché de haut de gamme.