Caractéristiques de la fleur de sel

Ce qui distingue la fleur de sel des autres sels tient à sa structure cristalline et à sa teneur en eau, davantage qu'à une composition chimique radicalement différente.

Cristaux

La cristallisation lente en surface produit des pyramides creuses, légères et friables, qui fondent vite en bouche et croquent sous la dent. Le sel raffiné, recristallisé industriellement, forme des cubes denses et réguliers, sans cette texture. La différence se perçoit immédiatement sur un aliment où le sel est ajouté en fin de préparation.

Composition

Comme tout sel marin, la fleur de sel est composée à plus de 95 % de chlorure de sodium. Le reste rassemble du magnésium, du calcium, du potassium et des sulfates, présents dans l'eau mère retenue par les cristaux. Cette fraction, très minoritaire, ne présente pas d'intérêt nutritionnel réel mais participe au goût.

Humidité

Non lavée et non séchée à haute température, la fleur de sel conserve plusieurs pour cent d'eau. Elle colle légèrement, s'agglomère en pot et se prélève à la pincée. Cette humidité explique aussi qu'elle se dissolve mal dans une cuisson et qu'elle soit inadaptée à l'eau de cuisson ou aux préparations chauffées.

Couleur

Une teinte légèrement grise ou rosée est normale et provient des minéraux de l'argile du bassin ou d'une microalgue qui se développe dans les eaux très salées. Un sel parfaitement blanc et parfaitement sec relève en général d'un traitement ou d'une autre catégorie de produit.

Gros sel et sel fin

Le gros sel gris se récolte au fond de l'œillet, au las, et porte la trace de l'argile. Le sel fin de table est obtenu par broyage ou par raffinage industriel, souvent additionné d'un antiagglomérant et parfois d'iode. Ces trois produits ne se substituent pas : le premier sale l'eau de cuisson, le deuxième assaisonne à la préparation, la fleur de sel se pose au moment de servir.