Utilisation de la fleur de sel en cuisine

La fleur de sel se pose en dernier, sur un plat terminé. Employée en cours de cuisson, elle perd tout ce qui justifie son prix et sale exactement comme un sel ordinaire.

Principe

Son intérêt tient au contraste de texture et à la libération immédiate du goût salé au contact de la langue. Ce contraste suppose que les cristaux restent entiers : ni dissolution dans un liquide, ni chaleur prolongée, ni mélange préalable dans une préparation.

Viandes et poissons

Une pièce grillée ou rôtie se sale à la sortie, après repos, cristaux posés à la main plutôt qu'au moulin. Le poisson cru, tartare ou carpaccio, s'en accommode particulièrement, tout comme les coquillages et les crustacés dont le goût iodé s'accorde à celui du sel marin.

Légumes et œufs

Les tomates, l'avocat, les légumes rôtis et les purées reçoivent la fleur de sel juste avant le service. Sur un œuf à la coque ou une omelette baveuse, le croquant tranche avec la texture fondante, association devenue un classique des tables de restaurant.

Sucré

Le sel amplifie la perception du sucre et coupe l'écœurement. Quelques cristaux sur un caramel, une ganache, un cookie ou un dessert au chocolat noir créent le contraste recherché dans les préparations dites au beurre salé. Le dosage y est plus critique qu'en salé : quelques grains suffisent.

Dosage et conservation

La densité de la fleur de sel étant faible, une pincée apporte moins de sodium qu'une pincée de sel fin à volume égal, ce qui autorise un geste généreux sans excès. Elle se conserve dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité, sans date limite réelle, et se transporte mal dans une salière classique dont les trous se bouchent.